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今年冬天廣州不冷，對於打邊爐的興致就短瞭幾分，劇冷的天氣裡，最好還有幾分雪花飄的氣候，擺上一隻火炭爐子，燒滾瞭湯，煮東西吃，由內而外地發熱，才能吃出意境。因為想念這種四季分明的冬天，所以假期一到，我就離開廣州，到外地去吃冬天的食物瞭。
其實想念的是一烤一涮。
一涮就是涮羊肉，涮肉的歷史我在《清稗類鈔》中讀到過：“京師冬日，酒傢沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾於天下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。……五分教內教外，均以涮羊肉為快。”
我傢距京城不過百裡，吃涮肉是鄉間習俗，從小就目睹過冬天涮肉的場景，我叔叔經常在傢請客吃飯，作為小輩也隻有躲在門簾後面默默觀察、吞咽口水的份兒。我們那裡的火鍋多為黃銅制成，中間是煙囪，下面是炭火爐，四周凹糟為裝涮湯處，奶白高雄信用貸款利率試算色骨頭湯煮開，加一段蔥白，幾片生薑，幾瓣大蒜，不多別的佐料，大盤羊肉片切好，吃的時候，用筷子夾起兩片，在滾湯裡涮幾下，肉色立即變白煮熟，每人跟前有配料小碟，裡面配著醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、韭菜花、醬豆腐、芝麻油，自行搭配，與今天的火鍋店裡的配料大致相似。
邊涮羊肉邊喝燒酒，越喝越熱，大雪天涮羊肉是為一美。通常，酒足而即將肉飽時，招呼店傢下一把雜面條，是地道的北方吃法，雜面就是綠豆面條，性涼，可以中和火鍋羊肉的熱性。那時候我是沒資格上桌子吃涮羊肉的，長大之後，對於涮羊肉的記憶深刻，冬天報仇一樣吃，隻要有機會到京津去，必然涮一頓，喝兩支衡水老白幹或者二鍋頭。
我認為，成都、重慶的火鍋失之油膩，純粹是個人口味，不代表別人。一鍋紅辣湯煮東西吃倒也沒什麼，調料碟裡隻有大蒜和大壺的香油蘸料，實在是油膩。倒是在雅安吃過一次兔肉鍋印象深刻。
南宋美食傢林洪著《山傢清供》裡記載過兔子肉打火鍋的做法。一個冬天，這位美食傢在武夷山內捕獲一隻肥美的野兔，發愁怎麼吃，便有吃貨朋友賜教之：“山間隻用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨意各以汁供。”這就是地道的涮肉嘛！隻不過是把羊肉換成瞭兔子肉。可以想象，當時切成薄片的野兔肉，在滾湯水中略涮，立即散發出雲霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”味道鮮美如霞舉飛升，美食傢林洪就給這種兔肉火鍋命名為“撥霞供”。
廣東的火鍋給我的印象是一股腦，鵝腸、肉丸、蘑菇、青菜、豆皮、生蠔、油豆腐、燒肉、魷魚都可以一股腦下鍋，頗有亂燉的風采，梁文道先生說，廣東火鍋是“吃的過程和烹調的過程合二為一，每一種東西都染上瞭別的東西的味道，是徹徹底底的我中有你，你中有我。”我覺得真是說到傢瞭，不分葷素禽畜魚蝦，熱熱鬧鬧，喜喜慶慶，非常適合年節大傢聚會的時候吃。
想必之下，韓國人的“部隊火鍋”是不是也有這種意思？冬天在漢城明洞的一個火鍋店吃“部隊鍋”，泡菜、香腸、午餐肉、速食面、海苔、豆腐，紅艷艷的一鍋，煞是好看，但感覺上，就是一鍋沒有章法的亂燉，實際上，食材也與中國火鍋的用料不可同日而語，如果糾結起來，部隊鍋就是朝鮮戰爭時候窮人用來果腹的亂燉，糧食短缺，當地的居民就把美軍基地收來的香腸、午餐肉等食材為主料，加韓國辣醬煮一鍋，加入拉面和奶酪是生活變好之後改良的事情瞭。
當然，也必須得佩服韓國人，就是用泡菜作為主要佐料，烹制出各種食物，還自成一派，享譽世界，是非常瞭不起的，炒年糕、海苔切面、泡菜煎餅、醬湯、大肘子、烤排骨、烤五花肉、烤牛肉、春川炒雞排……一路吃下來，在半島寒涼的冬季裡，濃濃的甜辣味道越吃越入味。這就是一方水土一方人的道理吧。
以上都是冬天的好胃口裡發出的感嘆，肯定可以獲得共鳴吧。
(原標題：冬天的胃口)
本文銀行信用貸款利率來源：大洋網-信息時報
責任編輯：王曉易_NE0011
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